Новостная лента

Специалисты Курского филиала проводят исследования зерна и продуктов его переработки на физико-химические и физико-технические показатели согласно требованиям ГОСТ и Технических регламентов. Для исследования качества и количества клейковины используется метод ручной отмывки.
Клейковина – белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Белок клейковины при набухании в воде образует связанную эластичную массу. Ее качеством определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченной пшеницы, вода уносит с собой крахмал, отруби и растворимые вещества, после которой остается вязкая, однообразная, упругая и тягучая масса, не имеющая запаха и вкуса.
Не вся вода подходит для этого анализа, только соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-2001 и 2.1.4.1175-2002. Вода не должна содержать вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и приятной на вкус.
Для замеса, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду со значениями жесткости в пределах 2-7 ммоль/дм³.
Жесткость отмывочной воды существенно влияет на качество клейковины (с увеличением жесткости ухудшаются упругость и качество клейковины), поэтому даже в пределах допустимого диапазона жесткости одна и та же пшеница может быть отнесена к разным группам качества.
Также влияет и состав воды, если в ней повышена концентрация солей, то набухание клейковины затрудняется, выход её падает, а качество ухудшается. Клейковина получается жесткой, мало эластичной, с низким содержанием воды.
Нельзя отмывать клейковину в дистиллированной воде, при длительном отмывании заметно диспергируют клейковинные белки, тогда как питьевая вода не оказывает подобного действия. Таким образом, необходимо регулярно проверять питьевую воду на соответствие требованиям СанПиН.