В зерновой отдел Курского филиала ФГБУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора» в рамках государственного задания поступают образцы круп для определения соответствия показателей качества и безопасности. Одним из исследуемых показателей качества хлопьев овсяных «Геркулес» и крупы манной марки М является зольность.
Зольность является основным показателем качества манной крупы. Она свидетельствует как о тщательности отделения оболочек зерна, так и о степени очистки от посторонних примесей. Зольность манной крупы марки «М» не должна превышать 0,6% (ГОСТ 7022-97). По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, цветковых пленок в овсяных хлопьях. Зольность овсяных хлопьев «Геркулес» не должна превышать 2,1% (ГОСТ 21149-93). В доставленных пробах круп выявлено превышение допустимых норм по зольности в двух образцах овсяных хлопьев «Геркулес» и образце манной крупы марки М. Овсяные хлопья отличаются от прочих круп (гречки, риса, проса и пшеницы), с которых снимают все оболочки, а потом ещё шлифуют и часто дробят. В результате с оболочками и зародышем зёрна теряются биологически активные вещества и пищевые волокна. Классический "Геркулес" — это цельные зёрна овса, с которых сняли грубую наружную шелуху, а значительная часть оболочки и зародыша осталась. Благодаря этому в них много полезных веществ.
Манная крупа – перемолотые зерна пшеницы, диаметром не превышающие ¾ мм. Есть три вида манной крупы: «Т» — получается из твердых сортов пшеницы; «ТМ» — получается из мягкой и твердой пшеницы в соотношении 4/1, универсальная; «М» — получается из мягких сортов пшеницы. В марке «Т» содержится наибольшее количество клетчатки, белков, зато мало крахмала. Марка «М» обладает большим количеством крахмала и не богата белками и клетчаткой. Каши из крупы марки «М» более вкусные, но марка «Т» более полезная. «ТМ» — своеобразная «золотая середина», баланс между вкусом и качеством.
Химический состав манки схож с рисом, но белков в нем гораздо больше. Также в манке содержится много крахмала и минеральных веществ: калий; кальций; натрий; магний; фосфор; железо.