В отдел лабораторных исследований зерна, крупы, комбикормов и продуктов его переработки и сертификации в целях консультации поступили 2 пробы муки: пшеничной общего назначения марки М 55-23 и ржаной хлебопекарной обдирной. Проведено 24 исследования и установлено, что в ржаной муке хлебопекарной крупность помола не соответствует требованиям стандарта (по остатку-13,0 % при норме не более 2,0 %).
Для справки: Размеры частиц муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью. Но и слишком перетертая мука, состоящая из пылевидных частиц, нежелательна для хлебопечения. Хлеб из такой муки получается уменьшенного объема и с интенсивно окрашенной коркой.
Крупность помола зависит не только от работы мельницы, но и от особенностей зерна. Мука из мягкой пшеницы имеет более мелкие частицы по сравнению с мукой, выработанной из твердой пшеницы.
Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. На верхнем, более редком сите определяют остаток крупных частиц (сход сита), с помощью нижнего сита определяют содержание мелких частиц (проход сита).