Сотрудники Курского химико-токсикологического отдела Орловской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели исследования образца продовольственной пшеницы от партии общим весом 1328 тонн на соответствие требованиям ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия».
Результаты исследований показали несоответствие продукции по показателю «массовая доля белка в перерасчете на абсолютно сухое вещество». Так, массовая доля белка в пшенице составила 10,76% (при норме – не менее 12%).
Белок (протеин) - исключительно важное питательное вещество, определяющее пищевую ценность зерна. Содержание белка, показатель мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы, связано с количеством и качеством клейковины, а также со стекловидностью. Косвенным показателем содержания и качества белка у краснозерной пшеницы является цвет: высокобелковая пшеница обычно темно-красного и красного цвета, низкобелковая - желтого.
В зернах пшеницы содержится приблизительно 13% белка, около 66% углеводов, 1,5% жиров, 3% клетчатки, а также ферменты, минеральные соли, витамины В1 и В6.
Зерно пшеницы применяют для получения манной крупы и муки. В зависимости от сорта, почвенно-климатических и агротехнических условий возделывания химический состав зерна различен. Так, в зависимости от массовой доли белка сорт муки изменяется: в муке высшего сорта белка содержится около 10%, в муке второго сорта — до 15%, в отрубях — до 16%.
Основные белки зерна пшеницы: глиадин, глютенин и лейкозин. Глиадин и глютенин содержатся в эндосперме, лейкозин — в зародышах.
Несмотря на то, что в зародыше и клетках алейронового слоя содержится больше белков, чем в эндосперме, для получения муки используют именно эндосперм, так как эти белки участвуют в образовании клейковины. Клейковина в значительной степени определяет технологические качества муки и теста: чем больше в процессе получения муки удалено зародышей и оболочек (отрубей), тем выше в ней содержание глиадина и глютенина и тем выше сортность муки.
На долю глиадина и глютенина приходится две трети белков зерна.
Усвояемость белков пшеничного хлеба составляет 62 - 86%.