В рамках выполнения государственного задания по контролю безопасности и качества зерновой продукции специалисты Курского филиала исследовали образец ячменя пивоваренного урожая 2015 года от партии 370 т. Качество зерна пивоваренного ячменя нормируется ГОСТ 5060–86. Образец ячменя не соответствует НД по содержанию белка и крупности. Белок превышает предельную норму (по факту 12,54%). Зерно должно быть сухим, желтого цвета без затхлого запаха, содержать заданное количество белка и крахмала, быть крупным, выполненным (зерно выполненное – полновесное, имеет повышенную натуру) и жизнеспособным. Органолептические показатели (цвет, запах) характеризуют общее состояние зерна. Для справки. Содержание белка должно быть в пределах 8–12%. При повышении содержания более 12% зерно в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно греется. Такое зерно может быть использовано только для производства темного пива. Содержание белка менее 8% является предельным, так как это минимум необходимый для питания дрожжей, а затем – образования стойкой пены и букета пива. Число Кольбаха (отношение растворимого и нерастворимого белка) должно варьироваться в пределах 38–43% веществ. Способность прорастания и жизнеспособность определяются активностью ферментативной системы и фитосанитарным состоянием зерна и должна быть не менее 95%. Физические свойства зерна характеризуют физиологическое состояние зерна. Крупность (сход с сит 2,8 и 2,5 мм) должна составлять не менее 85%. Зерно с натурой 610 г/л считается хорошим, а 680–700 г/л — отличным. Чем выше натура зерна, тем ниже пленчатость и содержание белка.