По плану, утверждённому в начале текущего года, в рамках Государственного задания отделу исследований зерна Курского филиала предстоит выполнить ещё около 60 исследований зерна и крупы. Уже отобраны пробы от партий ячменя пивоваренного для определения крупности и содержания мелкого зерна. Наряду с другими эти показатели характеризуют технологические свойства пивоваренного сырья - легко перерабатываться на солод, давать высокий выход пива из единицы сырья, обеспечивать хорошее качество готового пива.
Крупность - это отношение массы схода зерна ячменя на сите с продолговатыми отверстиями размером 2,5х20 мм к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах. Крупность зерна ячменя сильно зависит от формы, специфичной для каждого сорта, и условий выращивания. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и других веществ, определяющих плотность пива, меньше оболочек, равномерно замачивается и растворяется, меньше греется во время соложения, легче очищается от примесей, имеет большую экстрактивность (при содержании зерен размером более 2,8 мм свыше 3,7% содержание экстракта повышается на 1%). Зерно ячменя с высоким показателем крупности (80 % и выше) предполагает наличие другого ценного качества - выравненности по размеру, которая характеризует однородность партии по толщине зерновки. В таком зерне одновременно развивается процесс замачивания, оно дружно прорастает, одинаково в режимах соложения, получается однородный по биохимическому составу и качественный солод. Выравненность можно повысить калибровкой партии зерна.
Мелкое зерно – это зерно, проходящее сквозь сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2х20 мм. Зерно пивоваренных ячменей подразделяют на 2 класса качества по количеству мелких зерен в партии: 1-й - не более 5%, 2-й - не более 7%.
При значительном отличии зерен ячменя между собой по величине, существенно снижаются его сырьевые для производства пива качества. Прорастание мелких зерен идет гораздо быстрее, сильнее нагрев при соложении. Содержание белка в мелком зерне выше (значит экстрактивность меньше).
Пленчатость мелкого зерна выше, что нежелательно для пивоваренного производства, так как при получении сусла из оболочек выщелачивается большое количество веществ, ухудшающих качество пива и делающих его вкус более грубым. Такие ячмени дают пониженный выход экстракта. Оценка пивоваренного ячменя проводится на основании внешних признаков, механического исследования и химического анализа.
Таким образом, только совокупность целого ряда признаков определяет выбор ячменя для конкретных целей производства.