В Курский химико-токсикологический отдел Орловской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ поступили 2 образца кукурузной муки для проведения исследований на соответствие требованиям ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» по различным показателям качества.
При проведении экспертиз специалисты выявили несоответствие одного из образцов требованиям нормативной документации по показателю «зольность» (фактически – 1,395±0,045%, при норме – не более 0,9% для тонкого помола, не более 1,3% для крупного помола).
Зольностью называют количество несгоревших минеральных веществ в муке, выраженное в процентах. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Это связано с тем, что зольность отдельных частей зерна неодинакова. Наиболее высокую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньшую - зародыш и самую низкую - эндосперм.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, соответственно, выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.
Таким образом, зольность муки имеет большое значение при оценке ее качества и контроле технологического процесса помола.