Новостная лента

Отдел лабораторных исследований зерна, крупы, комбикормов и продуктов его переработки и сертификации Курского филиала принял заявку на сопровождение отгрузки пшеницы продовольственной 4 класса урожая 2008 года.
В результате исследований установлено, что отобранные образцы соответствуют требованиям нормативной документации.
Зерновая лаборатория оснащена необходимым оборудованием для проведения исследований всех нормируемых показателей.
Пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса - на непродовольственные.
Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. К 4 классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого (после составления так называемой «помольной смеси») может быть использована для хлебопечения.
Количество и качество клейковины имеет для пшеницы наибольшее значение. Клейковина определяет хлебопекарные качества пшеницы. От количества и качества клейковины зависит так называемая «сила муки». Для выпечки хлеба желательна мука с высоким содержанием белка, а для изготовления кондитерских изделий используют муку с низким содержанием белка.
Клейковина — это высоко гидратированная, растягивающаяся масса из мелко размолотого зерна, отмываемая водой. Клейковина, в основном, состоит и набухших белков (70–80% на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др.).
Качество клейковины – это совокупность её физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени.
Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве зерна. Из зерна высокого качества получается упругая клейковина светлого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошащейся, темной) характеризуется размол из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Оно непригодно для выпечки хлеба. Таким образом, на количество и качество клейковины оказывают влияние неблагоприятные условия при хранении или созревании в колосе.
Стандартным способом является отмывание клейковины вручную из теста, полученного из 25 г или более (30, 35, 40 г) размолотого зерна и соответственно 14, 17, 20 или 22 мл воды. Количество и качество пшеничной клейковины нормируются государственным стандартом.