В период уборки зерновых культур в Курской области наблюдались неблагоприятные погодные условия, которые сопровождались продолжительными и обильными дождями. Безусловно, неблагоприятные погодные условия оказали свое влияние на качество пшеницы, в частности повысили содержание проросших зерен, вследствие чего значительно снизился показатель «число падения». Это показатель активности фермента альфа-амилазы. Альфа-амилаза — амилолитический фермент, который активизируется в процессе прорастания зерна.
При пониженном значении числа падения возможен отрыв внешней корки хлеба от мякиша, хлеб приобретает солодовый запах и кисловатый вкус (следствие активного брожения), понижается формоустойчивость и пористость. Изделие получается небольшого объема, с сероватым оттенком и неэстетичным внешним видом. Хлеб плохо нарезается, быстро черствеет, резко уменьшается срок годности. До начала выпечки на некачественную муку укажет расплывающееся, липкое тесто. Качество хлебопродуктов снижается из-за низкой абсорбции - мука теряет способность к поглощению воды, частицы теста плохо связаны друг с другом.
Специалистами отдела агроэкологии, исследований зерна, крупы, комбикормов и продуктов его переработки и сертификации установлено максимальное значение числа падения в обследованных пробах зерна 2018 года – оно едва достигает 290 с, а проб с «числом падения» 400 с и выше на данный момент не выявлено. В отдельных партиях пшеницы число падения является наихудшим показателем, определяющим класс. К примеру, выявлены партии пшеницы со значением показателя «число падения» - 61 с, 63 с, 86 с, 91 с.